Nghệ thuật tỉa hoa quả thời xưa ở Thái Lan

Ở căn phòng dạy học đơn giản của Wan Hertz tại thủ đô Bangkok, Thái Lan, một bức tường treo đầy những chứng chỉ cô nhận được. Một số cho thấy cô là nhà tỉa hoa quả được đào tạo chính quy, số khác là của chính phủ công nhận khả năng của Hertz. Không ít là giải thưởng của những cuộc thi quốc tế, chứng tỏ cô là một trong các nhà tỉa hoa quả hàng đầu thế giới.

"Ai cũng có thể tỉa hoa quả giỏi, miễn là bạn có đủ kiên nhẫn", Hertz chia sẻ. Nhưng cô cũng nói: "Những người tỉa hoa quả tuyệt nhất thế giới là người Thái".

Từ nghệ thuật hấp hối đến hiện tượng mạng
Trong số những ngôi sao ẩm thực tràn ngập mạng xã hội, các nhà tỉa hoa quả được hưởng lợi nhiều nhất. Tác phẩm của họ, thường là kết quả của nhiều giờ, thậm chí nhiều ngày làm việc, nay xuất hiện nhiều qua những đoạn video hay ảnh chụp trên mạng xã hội. Ngày nay, những nhà tỉa hoa quả có thể trở nên nổi tiếng, như Massimo De Vita với hàng trăm nghìn người theo dõi và chương trình TV riêng.

Ở Thái Lan, nghệ thuật tỉa hoa quả, hay kae sa lak polamai, từng là tâm điểm của mọi sự kiện và bữa tiệc lớn. Trong khi các nghệ nhân Trung Quốc chuyên tỉa hình người và động vật, Nhật Bản thích các họa tiết, thì Thái Lan đặc biệt xuất sắc với các mẫu hoa. Mọi món ăn chính ở nhà hàng hạng sang Thái Lan đều có hoa quả hoặc rau củ được tỉa hình hoa lá, và bản thân nghệ nhân sẽ xuất hiện ở phòng ăn, giới thiệu tác phẩm của mình với thực khách.

Các tác phẩm của Hertz đạt giải ở nhiều cuộc thi trên thế giới. Ảnh: AO.
Ngày nay, đây được coi là một nghệ thuật đang mai một. Lịch sử tỉa hoa quả lâu đời của Thái Lan cũng bị lãng quên khi bộ môn này dần trở thành xu hướng ở phương Tây.

"Chẳng có đứa trẻ nào muốn tỉa hoa quả", đầu bếp Supapit Opatvisan chia sẻ. Là một giáo viên dạy nấu ăn ở Le Cordon Bleu Dusit, Bangkok, anh cho biết mình cũng từng là một trong những đứa trẻ đó, bị buộc phải học tỉa hoa quả ở trường vì lớp cắm hoa đã hết chỗ.

Học cách tỉa hoa quả, rau củ là một kỹ năng truyền thống của các đầu bếp Thái Lan. Opatvisan giải thích: "Bạn sẽ thấy kết quả một cách từ từ. Bạn phát hiện ra mình rất giỏi môn này trong 6 tháng, có thể là một năm. Nếu không biết tỉa hoa quả, bạn vẫn có thể là đầu bếp Thái Lan. Nhưng nếu biết, điều đó nghĩa là bạn giỏi hơn đầu bếp thông thường nhiều".

Đầu thế kỷ 20, những đầu bếp Thái Lan giỏi nhất đều làm việc cho hoàng gia. Các món ăn tại đây phải tuân thủ những quy tắc nghiêm ngặt, đáp ứng "aharn pak, aharn tha, aharn jai" - nghĩa là thức ăn cho miệng, mắt và linh hồn.

"Thức ăn phục vụ hoàng gia phải ngon và đẹp", giáo sư ngôn ngữ Sidhorn Sangdhanoo, người có mẹ làm việc trong bếp hoàng gia vào đầu thế kỷ 20, cho biết. Cà ri đỏ cần có cà màu xanh, cà ri xanh cần có nguyên liệu màu đỏ. Một lần mỗi tuần, món nam prik được dọn ra với rau thơm và rau củ được tỉa tỉ mỉ. Khi nhà vua đặc biệt hài lòng với một món ăn, ông sẽ đặt 4 baht (tương đương 700 baht ngày nay, khoảng 500.000 đồng) lên khay để thưởng cho đầu bếp.

"Vũ khí" dần mất hào quang
Thời xưa, mỗi người vợ của vua thường cố gắng cạnh tranh để có bàn tiệc ấn tượng nhất, hoặc sự thông thạo một nghệ thuật nội địa nào đó. Tất nhiên, tỉa hoa quả là một trong những nghệ thuật đó.

Môn này được cho là xuất hiện từ thời Sukhothai (1238-1438), khi một quý phi trang trí đèn hoa đăng với hoa và chim được tạo hình từ hoa quả. Tầm quan trọng của nghệ thuật tỉa hoa quả được thể hiện qua truyền thuyết nổi tiếng, kể rằng một vị vua phát hiện người mẹ thất lạc đã lâu làm việc ở nhà bếp, sau khi bà tạc câu chuyện đời của ông trên quả dưa được dùng làm bát phục vụ món súp.

"Cắt tỉa hoa quả thể hiện sự tinh tế. Đó là điều người Thái yêu thích. Chúng tôi thích các chi tiết" - ông Tom Vitayakul, chủ nhà hàng hạng sang Ruen Urai ở Bangkok, chia sẻ.

Nghệ thuật cắt tỉa hoa quả từng có vị trí quan trọng trong văn hóa và ẩm thực Thái Lan. Ảnh: Ibtimes/Michelinguide.
Tuy nhiên, tỉa hoa quả chỉ là một trong những phương tiện để hoàng gia thể hiện quyền lực, theo Sirichalerm Svasti, người lớn lên trong cung điện Thái Lan từ nhỏ.

Svasti - nghệ danh Đầu bếp McDang trên các chương trình truyền hình về nấu ăn - cho biết các quy tắc trong bếp hoàng gia rất nghiêm khắc: không xương, không hạt, không vị quá gắt, chỉ dùng nguyên liệu thượng hạng theo mùa. Các món được dọn ra bằng khay, trong đó thực phẩm được cắt thành miếng vừa ăn. Do đó, trên bàn sẽ không có dao, kể cả khi thực đơn là món Âu.

Nhà vua, ngồi ở giữa bàn, có bộ dụng cụ ăn riêng không ai được phép sử dụng. Thức ăn của ông được bọc trong vải muslin và niêm phong bằng sáp ong. Chỉ người thử đồ ăn của nhà vua mới được mở niêm phong, và do đó, các món thường đã khá nguội. Khi nhà vua ăn xong, mọi người cũng phải dừng lại.

Tất nhiên, mọi món đều được trang trí bằng hoa quả và rau củ được cắt tỉa tỉ mỉ, cầu kỳ.

Dù nghệ thuật này được dạy ở các trường học và được coi là một phần văn hóa quốc gia, ngày càng ít chỗ các nhà cắt tỉa có thể trưng bày tác phẩm của mình. Hertz từng tỉa hoa quả cho nhiều nhà bếp của các khách sạn nổi tiếng, từ Mandarin Oriental đến Marriott Riverside. Tuy nhiên, giờ đây điều này đã bị xao lãng, khi các khách sạn tập trung vào phát triển lĩnh vực spa. Hiện tại, cô điều hành Học viện Siam Carving mở tại nhà.

Cô Hertz hướng dẫn cho một học viên tại lớp học của mình. Ảnh: AO.
Tình trạng tương tự cũng diễn ra ở các nhà hàng hạng sang. Vitayaku, đầu bếp của Ruen Urai, thừa nhận: "Trước kia chúng tôi làm rất nhiều. Tôi nghĩ nó rườm rà và cổ lỗ. Cũng lãng phí nữa. Bạn sẽ phải vứt nó đi sau 2 ngày".

Dù vậy, Hertz, người học cắt tỉa hoa quả từ khi 7 tuổi, sẽ tiếp tục tham dự các cuộc thi trên thế giới. Chiến thắng chỉ đem lại cho cô một chứng nhận và chút tiền, nhưng "sẽ giúp ích khi ứng tuyển xin việc".

Cùng lúc đó, tinh thần của nghệ thuật tỉa hoa quả vẫn còn ở thế hệ sau. Subphachittra Dinakara Sukarawan, thế hệ thứ ba sở hữu trường dạy nấu ăn ML Puang Dinakara, đem đến hình dung hiện đại, hào nhoáng hơn về nghề này trên tài khoản mạng xã hội của mình.

Sukarawan cho rằng Internet đem lại lợi ích cho nghệ thuật tỉa hoa quả, cả ở Thái Lan và quốc tế. Cô nói: "Ngày nay, chúng ta có nguồn thông tin và kiến thức mở cho bất cứ ai có hứng thú, như YouTube chẳng hạn. Điều này khác với thời xưa, khi tất cả chỉ được truyền lại trong các nhóm nhất định, gồm các gia đình hoặc hoàng cung".

Ngay cả "khi ai đó học tạc một mẫu cầu kỳ trên một quả ổi", điều đó đồng nghĩa với nghệ thuật truyền thống này của Thái Lan có cơ hội lan tỏa và sống tiếp, cô nói.
(Nguồn: An Ngọc, Zingnews, 23 giờ trước)